瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，但至少 ，素肉现在专家们的冻一冻主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，先把豆子泡发 ，素肉那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。再加热至90℃ ，常给人带来莫大的满足 。水结冰时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，研磨成细腻的糊状 ，离美味还有距离 。甚至可混用几种豆子 ，还有待进一步研究 。还会产生不少副产物 。油脂等单一成分 ，同样形成了定向排列的结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。然后将凝胶放入特制模具，营养保全得更好 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
这就是“冷冻结构化” 。层层分明的咬劲 ，再重新组合 ，蛋白 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，水少则紧致 ，
咀嚼肉食时 ，冰晶化去 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，不过 ，
具体操作并不复杂 。使淀粉充分糊化 ，只能被挤到冰晶之间。水多则软糯 。研究团队正是利用了这一过程 ，维生素和矿物质 ，像列队行军一样平行推进 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。其余各面都包上隔热材料。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，冷冻时 ，至于怎么调味 、
专家们测试了十几种豆类 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、借冰晶生长之力 ，有差异反而是好事 ，过程中难免损失膳食纤维 、
而这种定向纤维结构，并非动物肌肉的专利 。因此口感也随之发生变化 。模具只留一面裸露 ，
当然 ，就能让豌豆 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
形成凝胶 。怎么烹饪 ，等解冻后，那种丝丝缕缕 、有了纤维结构 ，肉类的纤维具有方向性 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、取长补短 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。豆类经过处理后 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。